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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충주인천 출장 마사지정읍평택 여관진해출장안마춘천모텔 걸24시출장샵진해출장안마횡성장유 마사지출장부르는법진해관자놀이 마사지제천다리 마사지 기계천안실제 안마방진해출장안마구미출장안마목포출장샵예약진해남친 안마방진해안마방 아영이 토렌트↿진해성감대 마사지┯(진해온양 마사지)진해맛사지✕진해안마방 나이⇈진해호텔 출장┠진해삼산동 마사지♭진해여성전용 마사지카지노사이트예천아가씨 썰진해안마방 쓰리섬↿진해대산 마사지☻〔진해영화 히든 토렌트〕진해현풍 마사지♖진해안양역 안마방キ진해서산 마사지的진해서현 안마방☌진해포항 마사지

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